Les Pâtes Battues

Aux éléments de base de la pâte battue, on incorpore généralement de la farine ou de la fécule, quelquefois de la matière grasse et, selon la fabrication rechercher, diverses matières premières aromatiques destinées à communiquer une saveur particulière aux préparations.
Il existe une grande diversité de pâtes battues ; on peut les classer en deux catégories bien distinctes :

* Les pâtes battues lourdes;

* Les pâtes battues légères.

Les pâtes battues lourdes sont en général peu battues, et se caractérisent par une texture alvéolée assez serrée. Elles renferment une quantité importante de matière grasse et quelquefois un ajout d'ingrédients divers qui les alourdissent encore davantage.
On peut classer dans cette catégorie les pâtes suivantes :

* Les pâtes à pain de gênes ;
* Les pâtes à madeleines.

Les pâtes battues légères sont en général fortement battues, ce qui leur donne une augmentation de volume importante. De ce fait, elles présentent un aspect léger mousseux, et possèdent une texture alvéolée aérée.
On peut classer dans cette catégorie, les pâtes suivantes :

* Les pâtes à biscuits;
* Les pâtes à génoises.